Es el aceite obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos bajo condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no ha tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

La calidad de nuestro aceite de oliva virgen obtenido en nuestra almazara depende directamente en primer lugar del tipo de variedad moloturada. Y en segundo lugar del proceso de recolección y almacenamiento de las olivas para así poder evitar que el aceite adquiera malos olores y sabores perdiendo una fracción de calidad.

Los criterios objetivos de calidad se miden por métodos de laboratorio y se refieren a la determinación de parámetros que ponen de manifiesto los deterioros habidos en el aceite, tales como la acidez.

La aceituna es una drupa carnosa, de color verde, que cambia a morado o negro cuando está madura. Sus dimensiones oscilan, generalmente, entre 2 y 3 centímetros de longitud y 1 y 2 de diámetro transversal, según la variedad, conteniendo entre un 70 y un 80% de pulpa (verde), un 12 y un 13% de hueso respecto al peso total del fruto y, en semilla, menos del 10% del peso del hueso. Sus elementos constitutivos son: el epicarpio o piel, el mesocarpio o pulpa, el endocarpio o hueso, cáscara leñosa que alberga una semilla denominada almendra.

Las características físicas y químicas de la pulpa comestible dependen de la variedad y del estado de desarrollo y madurez del fruto en la época de recolección, así como la situación geográfica, calidad del suelo y tipo de cultivo, secano o regadío (Fernández Díez, y col., 1985). Según el C.O.I. (1996),la composición química y sus cualidades organolépticas la hacen muy diferente de otras drupas, especialmente por: Una concentración relativamente baja en azúcares, en torno al 2,5 y el 6%. Un mayor contenido en sustancias grasas (17-30%) de la pasta húmeda de aceituna y en el complejo de lípidos. Una sustancia amarga, “oleuropeína”, peculiar de la aceituna.

Los principales constituyentes de la aceituna son agua y líquidos de la pulpa, sustancias grasas, azúcares simples, proteínas, polifenoles y taninos, oleuropeína, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias inorgánicas, etc. Los componentes de la pulpa dan lugar a las características físico-químicas que confieren a cada variedad diferentes caracteres organolépticos que la hacen más o menos apreciada por los consumidores.

El líquido o jugo es el compuesto principal de la aceituna, siendo responsable de la forma regular de las aceitunas, debido a que sus membranas citoplasmáticas tienen una permeabilidad selectiva y, por ello, previenen la excesiva deshidratación y el arrugado. En cuanto al contenido de azúcares simples, a este grupo pertenecen la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el manitol (alcohol con seis hidróxidos), siendo el contenido de manitol y la presencia de oleuropeína una característica peculiar de la aceituna.